预制菜火了 餐厅讳莫如深 中国消费者担心什么？

近日，“预制菜进校园”“线下餐厅也用预制菜”等话题持续引发热议。消费者普遍表达的担忧是，预制菜安全吗？预制菜健康吗？消费者知情权如何保证？

近年来，预制菜行业确实发展迅速，预计2026年市场规模将突破1万亿元。但是，对于整个行业而言，只有先确保品质优良，才能真正赢得消费者的心。无论什么“菜”，首先都必须是“放心菜”。

是否使用预制菜 餐厅讳莫如深

花胶鸡、焖牛腩、牛大骨、酸菜鱼、毛血旺、腌笃鲜……原本一些制作工序非常繁琐的菜肴，在餐厅点餐不到10分钟就被端上桌。不少顾客在感慨效率的同时，也有人怀疑自己吃到的可能是预制菜。

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但是，对于是否使用预制菜，很多餐厅均讳莫如深。几乎没有餐厅会主动告知消费者，自己使用了预制菜。更是有一些餐厅在被问及部分菜品是否是预制菜时，回答称菜品来自公司中央厨房，再到餐厅进行进一步烹制。“这就是预制菜，只是没直说。”一位餐饮从业者表示。

江苏消保委日前发布微调查，了解消费者对线下餐厅、饭店使用预制菜的态度看法。调查结果显示：62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜；53.2%的消费者反对饭店、餐厅使用预制菜，表示去餐厅就是想吃新鲜菜品；65.6%的消费者认为饭店、餐厅使用预制菜应当提前告知；78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知。

在中消协2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析中，也点名了预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害等问题。

消费者担忧：不够新鲜营养单一

预制菜引发质疑的原因，是消费者认为预制菜在质量与口味方面无法与现制菜比肩。不少消费者表示，去饭店吃饭就是想吃点新鲜的、大厨现做的，结果一些饭店用了预制菜，“少了点儿感觉”。还有很多消费者认为，预制菜存在不够新鲜、口味单调、口感不佳、食品添加剂、营养单一等问题。

@央广网 发布了一则#你对预制菜进校园最担心哪一点#的投票，有超过41%的网友选择了“‘科技与狠活’影响孩子长身体”，有超过21%的网友选择了，“预制菜大都高盐、高油、高脂肪会增加肥胖风险”。

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一些消费者也担心，为了保鲜，提前做好的预制菜中会添加防腐剂，相对于现制菜，预制菜营养成分流失严重等。

专业人士认为，根据现行的生产工艺，很多预制菜产品并不需要添加防腐剂。相比于肉类，蔬菜类在加工过程中营养可能流失多一些。不过，消费者在购买时还应重点关注预制菜中的盐、油、糖含量。

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而不时曝出的预制菜质量问题，也为消费者的担忧“添了一把火”。江苏省消保委的调查显示，超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、存在过期等问题。而此前，有媒体曝光一家小有规模的料理包生产厂家“杠岗香”的生产环境：满是污渍的生产间，过期食材继续使用，掉在地上的鸡肉直接扔进加工槽……

还有多位消费者表示，不少预制菜在包装和宣传上存在图文不符的情况，比如包装纸上画着肥瘦相间的美味红烧肉，结果买来打开后发现都是淀粉制品；一些预制菜还存在缺斤少两的情况，甚至还有商家使用预制菜冒充现炒菜。

发展迅猛 市场规模将破万亿

第三方调查机构发布的数据显示，全国预制菜企业注册量已达6.2万家，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将突破1万亿元。

根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。

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在业内人士看来，预制菜早已不是多年前的“科技与狠活”，现有技术让一些走不出当地的生鲜食材可以卖遍全国，也可以让食材在新鲜的状态下烹制好并封装，可以维持这一口感直到被再次打开。对于连锁企业来说，预制菜可以解决不同门店菜品口味如何统一的问题，甚至在一些情况下，让食品安全的系数有所提升。当然，也有不少餐饮从业者坚持现制菜肴，并认为预制菜让厨师从业者在技能上出现倒退。

尽快制定行业标准 加强监管

多名专家认为，目前标准体系缺失已经成为影响预制菜发展的关键问题。由于缺乏统一执行标准，市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭，催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。

不过，目前虽然没有预制菜国家标准，但从2022年起，多个省市出台了预制菜相关标准规范。2022年4月，江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准；2022年11月，重庆市市场监督管理局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》；今年1月，上海市市场监督管理局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》，探索规范预制菜食品安全。

国家层面也非常重视预制菜的发展。2023年中央一号文件中明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。7月31日，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，专门提出扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。

北京盈科（合肥）律师事务所管委会主任付磊认为，一个新事物的出现，必然会连带引起上下游行业的变革，制定行业标准，规范引导必不可少。预制菜的发展，需要从源头开始管控。生产必须有食品生产许可证，运输和仓储也需要同步监管，仓储条件、运输设备标准需要同步更新餐饮销售，将其送到消费者餐桌的销售者也需要有相应的许可证。

很明显，对整个预制菜行业而言，好吃决定它能走多高，而安全决定它能走多远。预制菜的相关产业、相关企业要严格执行相关标准，不断提升自己的市场竞争力，提升品牌力量。此外，相关部门也要完善相应的管理机制，建立全程可控的食品安全追溯体系，真正让预制菜成为放心菜。